ขายกาแฟดีแต่ไม่มีกำไร? 7 ต้นทุนแฝงร้านกาแฟที่ต้องรู้

ขายกาแฟดีแต่ไม่มีกำไร? 7 ต้นทุนแฝงที่เจ้าของร้านกาแฟมักมองข้าม

เปิดร้านกาแฟแล้วลูกค้าเข้าร้านทุกวัน ยอดขายก็ดูดี แต่พอสิ้นเดือนกลับพบว่า กำไรเหลือน้อยกว่าที่คิด หรือบางเดือนแทบไม่เหลือกำไรเลย ปัญหานี้อาจไม่ได้เกิดจากการขายกาแฟได้น้อย แต่เกิดจากต้นทุนแฝงที่เจ้าของร้านกาแฟหลายคนมองข้าม

การคำนวณต้นทุนกาแฟไม่ได้มีเพียงค่าเมล็ดกาแฟ นม น้ำเชื่อม และแก้วเท่านั้น แต่ยังมีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อกำไรของร้านโดยตรง มาดูกันว่า 7 ต้นทุนแฝงของร้านกาแฟมีอะไรบ้าง และควรบริหารจัดการอย่างไรเพื่อให้ร้านมีกำไรมากขึ้น

1. ต้นทุนวัตถุดิบที่สูญเสียระหว่างการชงกาแฟ


 
วัตถุดิบที่สูญเสียระหว่างการทำเครื่องดื่มเป็นต้นทุนที่หลายร้านไม่ได้บันทึกไว้ เช่น การบดกาแฟทิ้งเพื่อปรับระดับความละเอียด การชงผิดสูตร การสตีมนมมากเกินความจำเป็น หรือการทำเครื่องดื่มใหม่ให้ลูกค้า แม้จะเป็นต้นทุนเล็กน้อยในแต่ละวัน แต่เมื่อสะสมตลอดเดือนก็อาจกลายเป็นค่าใช้จ่ายจำนวนมาก

วิธีลดต้นทุน

• กำหนดสูตรเครื่องดื่มและปริมาณวัตถุดิบให้ชัดเจน
• ใช้เครื่องบดกาแฟที่จ่ายผงกาแฟได้สม่ำเสมอ
• ฝึกอบรมพนักงานให้ชงเครื่องดื่มตามมาตรฐานเดียวกัน
• บันทึกวัตถุดิบที่สูญเสียเพื่อหาสาเหตุและปรับปรุง

2. ค่าไฟฟ้าและค่าน้ำจากอุปกรณ์ร้านกาแฟ

เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ เครื่องทำน้ำแข็ง ตู้เย็น และเครื่องปั่น ล้วนใช้พลังงานไฟฟ้าในการทำงาน โดยเฉพาะเครื่องชงกาแฟที่ต้องรักษาอุณหภูมิของระบบน้ำร้อนให้พร้อมใช้งาน

หากเลือกเครื่องชงกาแฟที่มีขนาดหรือกำลังการผลิตไม่เหมาะสมกับร้าน อาจทำให้มีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานสูงเกินความจำเป็น

วิธีลดต้นทุน

• เลือกเครื่องชงกาแฟให้เหมาะกับจำนวนแก้วที่ขายต่อวัน
• ดูแลและทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟตามคำแนะนำของผู้ผลิต
• ตรวจสอบอุปกรณ์ที่ใช้ไฟฟ้าสูงและวางแผนการใช้งาน
• ปิดอุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นเมื่อร้านหยุดให้บริการ โดยปฏิบัติตามคู่มือของแต่ละเครื่อง

3. ค่าแก้ว ฝา หลอด และบรรจุภัณฑ์

เจ้าของร้านกาแฟบางคนคำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว แต่ลืมรวมค่าแก้ว ฝา หลอด กระดาษรองแก้ว ถุงหิ้ว และสติกเกอร์โลโก้

ตัวอย่างเช่น หากบรรจุภัณฑ์มีต้นทุนรวม 4 บาทต่อแก้ว และร้านขายกาแฟวันละ 100 แก้ว จะมีค่าใช้จ่ายดังนี้



วิธีลดต้นทุน:

• เปรียบเทียบราคาบรรจุภัณฑ์จากหลายผู้จำหน่าย เลือกขนาดแก้วให้เหมาะกับเมนู
• สั่งซื้อในปริมาณที่ช่วยลดต้นทุนโดยไม่ทำให้มีสต๊อกมากเกินไป

4. ค่าแรงพนักงานและเวลาที่สูญเสียระหว่างทำงาน

ค่าแรงไม่ได้มีเพียงเงินเดือนพนักงาน แต่ยังรวมถึงค่าล่วงเวลา สวัสดิการตามกฎหมาย และเวลาทำงานที่อาจไม่มีประสิทธิภาพ

ตัวอย่างเช่น หากร้านมีขั้นตอนการชงที่ซับซ้อน พนักงานต้องเดินหยิบอุปกรณ์หลายจุด หรือใช้เวลาทำเครื่องดื่มนานเกินไป อาจส่งผลให้รับออร์เดอร์ได้น้อยลงในช่วงเวลาที่มีลูกค้าจำนวนมาก

วิธีลดต้นทุน

• จัดพื้นที่ทำงานให้หยิบอุปกรณ์และวัตถุดิบได้สะดวก
• เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนช่วงเวลาเร่งด่วน
• กำหนดขั้นตอนการทำเครื่องดื่มให้เป็นมาตรฐาน
• วางตารางพนักงานให้เหมาะกับช่วงเวลาที่มีลูกค้ามากและน้อย

5. ค่าซ่อมบำรุงและการเสื่อมสภาพของเครื่องชงกาแฟ

เครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟเป็นอุปกรณ์สำคัญของร้านที่ต้องใช้งานอย่างต่อเนื่อง หากขาดการดูแลรักษา อาจเกิดปัญหาเครื่องชงกาแฟแรงดันไม่คงที่ น้ำไหลผิดปกติ หรือเครื่องบดกาแฟทำงานไม่สม่ำเสมอ

นอกจากค่าซ่อมแซมแล้ว ยังอาจมีต้นทุนจากการหยุดขายเครื่องดื่มระหว่างรอซ่อมอีกด้วย

วิธีลดต้นทุน

• ทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟทุกวันตามคู่มือ
• ตรวจสอบระบบน้ำและเปลี่ยนไส้กรองตามระยะที่เหมาะสม
• วางแผนบำรุงรักษาเครื่องชงกาแฟอย่างสม่ำเสมอ
• เลือกเครื่องชงกาแฟที่มีการรับประกันและบริการหลังการขายที่ชัดเจน
• การเลือกเครื่องชงกาแฟจึงไม่ควรพิจารณาเฉพาะราคาซื้อ แต่ควรคำนึงถึงความเหมาะสมในการใช้งาน ความทนทาน และค่าใช้จ่ายระยะยาวด้วย

6. ค่าธรรมเนียมการชำระเงินและแพลตฟอร์มเดลิเวอรี

ร้านกาแฟที่รับชำระเงินผ่านบัตรเครดิต หรือจำหน่ายเครื่องดื่มผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี อาจมีค่าธรรมเนียมและค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ซึ่งทำให้กำไรต่อแก้วลดลง

ตัวอย่างเช่น กาแฟราคา 60 บาท หากขายผ่านช่องทางที่มีค่าธรรมเนียมสมมติ 25% ของราคาขาย ร้านจะถูกหักค่าธรรมเนียม 15 บาท เหลือรายรับก่อนหักต้นทุนอื่นเพียง 45 บาท

วิธีลดต้นทุน

• คำนวณกำไรแยกตามช่องทางขายหน้าร้านและเดลิเวอรี
• ตรวจสอบค่าธรรมเนียมและเงื่อนไขของแต่ละแพลตฟอร์ม
• ตั้งราคาขายให้ครอบคลุมต้นทุนของแต่ละช่องทาง
• ส่งเสริมการซื้อซ้ำผ่านช่องทางที่มีต้นทุนเหมาะสม
• หมายเหตุ: ค่าธรรมเนียม 25% เป็นเพียงตัวอย่างสมมติ อัตราจริงขึ้นอยู่กับแพลตฟอร์มและข้อตกลงของร้าน

7. ค่าเช่าร้านและค่าใช้จ่ายประจำที่ต้องจ่ายแม้ขายไม่ได้

ค่าเช่าพื้นที่ ค่าบริการส่วนกลาง ค่าอินเทอร์เน็ต ค่าระบบ POS และค่าใช้จ่ายประจำอื่น ๆ เป็นต้นทุนที่ร้านต้องจ่ายทุกเดือน ไม่ว่าจะขายกาแฟได้มากหรือน้อย

เจ้าของร้านจึงควรรู้ว่าแต่ละเดือนต้องขายกาแฟกี่แก้วจึงจะครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรือที่เรียกว่า จุดคุ้มทุน (Break-even Point)

ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟมีต้นทุนคงที่เดือนละ 30,000 บาท และมีกำไรส่วนเกินหลังหักต้นทุนผันแปรแก้วละ 30 บาท ร้านต้องขายอย่างน้อย 1,000 แก้วต่อเดือน หรือเฉลี่ยประมาณ 34 แก้วต่อวัน หากเปิดร้าน 30 วัน จึงจะถึงจุดคุ้มทุนตามสมมติฐานนี้

-------------------------

5 วิธีบริหารต้นทุนร้านกาแฟให้มีกำไรมากขึ้น

หลังจากทราบต้นทุนแฝงแล้ว เจ้าของร้านสามารถเริ่มปรับปรุงการบริหารต้นทุนได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

1. ทำบัญชีรายรับ–รายจ่ายทุกวัน เพื่อให้ทราบต้นทุนและกำไรที่แท้จริงของร้าน
2. กำหนดสูตรมาตรฐานสำหรับทุกเมนู ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินความจำเป็นและรสชาติไม่คงที่
3. ตรวจสอบสต๊อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ ลดการหมดอายุและการสูญเสีย
4. เลือกเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ให้เหมาะกับร้าน โดยพิจารณาคุณภาพ ประสิทธิภาพ และบริการหลังการขาย
5. วิเคราะห์ยอดขายและกำไรแยกตามเมนู เพื่อทราบว่าเมนูใดขายดีและสร้างกำไรให้ร้านมากที่สุด

สรุป: ขายกาแฟดีอย่างเดียวไม่พอ ต้องรู้ต้นทุนที่แท้จริง

การเปิดร้านกาแฟให้ประสบความสำเร็จไม่ได้วัดจากยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่ต้องสามารถบริหารต้นทุนและสร้างกำไรได้อย่างต่อเนื่องทั้ง 7 ต้นทุนแฝง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่สูญเสีย ค่าไฟฟ้า บรรจุภัณฑ์ ค่าแรง ค่าซ่อมบำรุง ค่าธรรมเนียมการขาย และค่าใช้จ่ายประจำ ล้วนส่งผลต่อกำไรของร้านกาแฟ

เมื่อเจ้าของร้านรู้ว่าต้นทุนอยู่ตรงไหน ก็สามารถวางแผนลดค่าใช้จ่าย เพิ่มประสิทธิภาพ และสร้างกำไรได้อย่างยั่งยืน

สำหรับผู้ที่กำลังเปิดร้านกาแฟหรือมองหาเครื่องชงกาแฟที่เหมาะกับธุรกิจ สามารถปรึกษา เลือกเครื่องชงกาแฟ เครื่องบดเมล็ดกาแฟ และอุปกรณ์บาริสต้า ให้เหมาะกับรูปแบบร้านและงบประมาณ ติดต่อเราได้ตลอดเวลา

โทร. 020779662
Line : @etzel
Facebook : www.facebook.com/EtzelThai